HACCP v otázkách a odpovědích
autor: Aleš DOČKAL - www.gastroinfo.cz

Kolem "hacapu" ( HACCP ) stále vládne spousta nedorozumění a dohadů. Pokusil jsem se do věci vnést alespoň trošku světla formou otázek a odpovědí. První verze vznikla v roce 2005, zaktualizována byla v květnu 2006. Materiál byl revidován pracovníky Ministerstva zdravotnictví.

Pro obor pohostinství prý platí zase už nějaká nová vyhláška. Je to pravda?

Je to tak. Od 1. 1. 2006 vstoupila v platnost nová evropská legislativa, konkrétně Nařízení Rady (ES) 852/2004 O hygieně potravin.

A jak je to s českými vyhláškami – ty už neplatí?

Ne tak docela. I když nová evropská legislativa má přednostní platnost, ponechává určitý prostor i pro úpravu v rámci jednotlivých států.

Tak co tedy platí a co ne?

Dosavadní česká legislativa, tedy především Vyhláška 137/2004 pozbývá platnosti v těch bodech, kde se s novým Nařízením 852/2004 zdvojuje nebo tam, kde by s Nařízením byla v rozporu. Během určitého přechodného období by se národní předpisy měly dostat s novou evropskou legislativou do souladu.

Znamená to, že už musím zase znovu něco upravovat a předělávat?

Dobrá zpráva je, že naše národní legislativa byla spíše přísnější, takže pokud váš podnik a provoz v něm opravdu splňoval podmínky Vyhlášky 137, nemusíte se obávat, že by nevyhovoval Nařízení 852.

V čem je tedy Nařízení 852 jiné, a hlavně – co to znamená pro mne a můj podnik?

To nové v nové evropské legislativě lze shrnout – i když bez nároku na úplnost – do několika základních bodů. Nejprve je to určité zjednodušení používaných pojmů. Už se nerozlišují pojmy jako potraviny a pokrmy, a všechny podniky včetně restaurací a jiných provozoven společného stravování jsou označovány jako potravinářské podniky. Nová legislativa namísto přesného určování úplně všeho a snahy myslet úplně na všechno se spíše snaží stanovit určité minimální požadavky na potraviny a podmínky práce s nimi, pod které by se nikdo neměl dostat. Dále klade zvláštní důraz na dodržování teplotního řetězce – zjednodušeně co má být teplé musí zůstat teplé, co má být studené, musí zůstat studené. Porušení teplotního řetězce, ať teplého nebo studeného, totiž pro potraviny vždy znamená významné zdravotní riziko. Další novinkou je požadavek sledovatelnosti.

Co je to sledovatelnost?

Tím se myslí schopnost provozovatele doložit původ zpracovávaných surovin, a pokud dodává své výrobky ještě někomu dalšímu než konečnému spotřebiteli, tak musí mít k dispozici údaje o těchto dodávkách. Říká se tomu zjednodušeně „krok vpřed, krok vzad“.