Konvektomaty I.

Konvektomat sa v modernej gastronómii stal doslova "Srdcom kuchyne". Namiesto zbytočne veľkého výrobného priestoru, aké sa projektovali ešte pred niekoľkými rokmi, ani dnes však nie sú výnimkou, konvektomat na ploche zhruba 1m2 nahradí niekoľko zariadení pri značnej úspore vstupného kapitálu a následne prevádzkových nákladov.

 

Automatické softvérovo riadené varné procesy upravujú pokrmy cielene a presne. Teda neprevárajú, neprepekajú.Zachovávajú tým vysokú výťažnosť potravín a na minimum eliminujú straty tepelnou úpravou. Dôležitým faktorom tepelného spracovania potravín v konvektomatoch je ich príprava s 95 percentnou úsporou tuku. Táto úspora sa najmarkantnejšie prejavuje pri vyprážaných pokrmoch. Hranolčeky, rezne či vyprážaná zelenina pre deti a seniorov? Samozrejme, bez použitia tuku. Pri pečených mäsách alebo pečenej hydine sa tuk nepoužíva vôbec! Úspory elektrickej energie, plynu, vody, pracovného priestoru, čistiacich prostriedkov a pracovného času sú potom už len bonusom do pokladne vlastníka tejto technológie. Podľa prepočtov výrobcov je návratnosť finančných prostriedkov pri kúpe konvektomatu vyššej triedy v prevádzke závodnej alebo školskej kuchyne pri 300 stravníkoch tri roky.

Tak ako mnoho iných pre ľudstvo prospešných vynálezov bolo vymyslených čírou náhodou, rovnako to bolo aj s vynálezom konvektomatu. Niektorí gastronomickí seniori tvrdia, že prvé konvektomaty testovali už v šesťdesiatych rokoch minulého storočia. Keďže informácie z rôznych prameňov sa značne rozchádzajú, čo sa týka času aj miesta zrodenia konvektomatu, pravdepodobne sa nikdy s úplnou istotou nedozvieme kto naozaj stvoril tento múdry stroj. Konvektomaty sú v našich kuchyniach viac ako štvrťstoročie a za ten čas si získali mnoho priaznivcov a pribúdajú ďalší.

Pri troche predstavivosti môžeme povedať, že konvektomat je spojením rúry s konvektickým (konvekcia – prúdenie) ohrevom a parnej komory, ktoré v dobe prvých kombinovaných naparovačov pred viac ako tridsiatimi rokmi patrili medzi bežné veľkokuchynské technológie. Prvé konvektomaty boli elektromechanické zariadenia s manuálnym zvlhčovaním. Boli teda vybavené otvorom, cez ktorý sa do varnej komory liala manuálne voda a v horúcom priestore sa menila na paru. Ešte dnes sa tento systém požíva pri jednoduchších peciach so statickým ohrevom. Neskôr sa tímy odborníkov zamerali na vývoj systému pre automatickú výrobu pary priamo vo varnej komore. Základné varné funkcie ako varenie v pare, pečenie v horúcom vzduchu a kombinácia pary a horúceho vzduchu sa rokmi výskumov a inovácií rozširovali o mnohé ďalšie ako nízkoteplotné varenie ( pošírovanie ), regenerácia pokrmov, rýchle schladenie varného priestoru, až po softvérové riadenie klímy vo varnej komore, alebo rozhranie pre riadenie konvektomatu prostredníctvom osobného počítača. Dnes, keď máme na svete typy najmodernejších konvektomatov, ktoré prakticky varia s minimálnym zásahom užívateľa, je ťažké predpokladať, aké novinky nás v tejto sfére ešte čakajú. V ďalšom článku sa budeme venovať zariadeniam, ktoré sú v súčasnosti na trhu a v sú odskúšané v prevádzke.

 

Autor je konateľom prvej poradenskej gastronomickej spoločnosti Slovak Hospitality Services spol. s r.o.