Konvektomaty II.

Konvektomaty môžeme rozdeliť podľa spôsobu výroby a distribúcie pary vo varnej komore na tri základné typy.

Konvektomat s priamym nástrekom – prostredníctvom trysiek rozstrekuje vodu na výhrevné telesá ( v súčasnosti sa produkujú tieto zariadenia s nástrekom na ventilátor. Tento systém je niektorými výrobcami označovaný ako " atomizácia "). Voda sa  v horúcom varnom priestore  mení na paru.

Konvektomat s vyvíjačom pary – vyvíjač pary ( kotlík )produkuje 100% hygienickú paru do varnej komory.

Konvektomat s kombináciou vyvíjača pary a priameho nástreku – týmto spôsobom sa niektorý výrobcovia snažia nahradiť reguláciu ideálnej klímy vo varnom priestore, ktorá je dôležitá pre špecifickú prípravu niektorých pokrmov. Bližšie sa regulácii klímy budeme venovať v ďalšej časti nášho seriálu o konvektomatoch.

V porovnaní s krajinami západnej Európy, nie sú konvektomaty v našich profesionálnych kuchyniach tak hojne zastúpené. Prognóza je však priaznivá. Vďaka dobrým skúsenostiam vlastníkov konvektomatov a marketingovým nástrojom predajcov dnes hádam každý vie niečo o konvektomate. Častým rozhodnutím proti kúpe konvektomatu býva jeho cena. Pri detailnom oboznámení sa s výhodami tohto zariadenia vrátane predbežného výpočtu dosahovania úspor sa mnoho gastronómov predsa len rozhodne pre kúpu konvektomatu aj keď prostredníctvom leasingovej spoločnosti. A zväčša urobia dobre. Samozrejme existujú prípady, kedy leasingová spoločnosť musela pristúpiť k odobratiu zariadenia, počet týchto skutočnosti je však v pomere k predaným konvektomatom zanedbateľný.

Kapacitu konvektomatov spravidla označujeme počtom vsuvov pre gastronádoby . Za typovým označením zariadenia by tak nemalo chýbať kapacitné označenie v tvare – počet vsuvov krát veľkosť gastronádoby, teda napríklad : názov konvektomatu, typové označenie, 6 x GN 1/1. Teda konvektomat so šiestimi vsuvmi v ktorých je možné umiestniť šesť gastronádob s veľkosťou GN 1/1. Niektorí výrobcovia taktiež používajú jednoduchšie označenie kapacity zariadení číslicou počtu vsuvov, bodkou a číslom označujúcim veľkosť GN. Konvektomat s kapacitným označením 6.1 je zariadenie s kapacitou na šesť gastronádob s veľkosťou 1/1. Označenie 6.2 označuje to isté zariadenie avšak s použitím gastronádob s veľkosťou 2/1 v šiestich vsuvoch.

Tieto kapacitné údaje je potrebné mať na zreteli, ak chceme porovnávať klasickú veľkokuchynskú technológiu a moderné zariadenie prevádzky s využitím jedného alebo viacerých konvektomatov.

Aj keď v praxi nie je možné počas varenia využiť všetky vsuvy v zariadení, stále máme k dispozícii väčšiu varnú plochu ako pri klasickej technológii, teda sporákoch, grilovacích platniach, smažiacich panvách, salamandroch a podobne. Ak zoberieme v úvahu, že bežná rúra na pečenie, ktorá býva štandardne súčasťou kombinovaných sporákov má pri rovnakom príkone elektrickej energie niekoľko násobne menšiu kapacitu ako jeden z menších modelov konvektomatov, začína sa nám rysovať celkom dobrá investícia.

Konvektomat dokáže pri správnom používaní a rozumnej koncepcii stravovacej prevádzky nahradiť mnoho iných veľkokuchynských zariadení a už v počiatočnej fáze zriaďovania profesionálnej kuchyne ušetriť mnoho prostriedkov vďaka omnoho menšiemu nároku na priestor. Kuchyňa na 1m2 - tento reklamný slogan nie je ďaleko od pravdy. Na tento priestor je totiž možné umiestniť ako modely s menšou kapacitou a rovnako tak najväčšie modely s kapacitou 20 vsuvov pre GN 2/1. A to už môže byť zaujímavé. Konvektomaty veľkosti 20 x GN 1/1 alebo GN 2/1 sú určené pre prípravu stravy v prevádzkach od 150 do 700 stravníkov. Skutočná potreba však samozrejme závisí od typu prevádzky a organizácie práce v kuchyni. Ak sa začneme zaoberať otázkou kúpy konvektomatu už pri projektovaní stavby, kde ušetrený priestor môžeme pripojiť k odbytovému stredisku a zvýšiť tak kapacitu stravovacieho zariadenia, zarobili sme už vo chvíli, keď nám projektant konvektomat zakreslil do projektu.